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为什么要建排酸库?排酸肉如何分辨?

时间:2018-05-25 09:25 作者:冷联 点击:

不知道大家在日常生活中有没有这样的发现,“往往在商超买来的猪肉要比在小市场上买到的现杀猪肉会美味的多”。这是因为超市里的鲜肉是从屠宰厂里经过排酸分割后运至商超,是比较推荐大家购买的肉类。排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

为什么要建排酸库?

因为畜禽在被屠宰后肉体内的乳酸会损害肉质,需严格执行兽医检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,放入0-4度的温度和特定的湿度和风速排酸库中,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,肉体酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就会停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,同时减少了肉中有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜。在低温环境中肉体的乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉。在糖酵解的作用下,肌肉组织软化,纤维断裂,蛋白质结构松弛,肉质变得柔嫩多汁,并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。经过排酸后的猪牛羊肉口感会得到极大的改善,味道鲜嫩,保质期可延长至1周多。最常见排酸肉有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等。

排酸肉如何分辨?

?色泽:

非排酸肉质成血红色,表面缺乏光泽;排酸肉质呈稍暗的鲜红色或粉红色;

?味道:

非排酸肉有腥味和草酸味;排酸肉无腥味和草酸味;

?触摸:

普通肉肉质绵软,无弹性;排酸肉有弹性,肉质滑嫩,表面较干,指压不渗水;

?口感:

非排酸肉肉质柴、不易烂;排酸肉肉质香嫩,不用裹蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美;

此文关键字: 排酸库 排酸肉
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